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Das Essen


Die Chinesische Kochkunst hat eine lange Geschichte. Die Gerichte zeichnen sich durch Farbe, Duft, Geschmack und schöne Form aus. Bei der Zubereitung legt man große Aufmerksamkeit auf Auswahl und Nährwert der Zutaten sowie die Gartemperatur.
Von Nord nach Süd finden sich große Unterschiede in Chinas Küche. In Südchina
bevorzugt man süße und in Nordchina salzige und scharfe Speisen.

Schneiden und Garen

Traditionelle Techniken
Traditionelle Techniken
Bestimmte Verarbeitungsweisen sind im ganzen Land gleich oder sehr ähnlich. Da es immer schon einen erheblichen Mangel an Brennmaterial gab, hat man alle Zutaten zunächst in kleine Stücke geschnitten, damit diese schneller gar wurden. Dabei haben Sich bestimmte Größen und Formen eingebürgert, deren Einhaltung auch heute noch befolgt wird. Die meisten Gerichte werden dann mit etwas öl und Wasser unter ständigem Rühren im Wok gegart. Diese halbkugelförmige Pfanne der Chinesen entwickelte sich aus alten dreifüßigen Gefäßen, die ins Feuer gestellt wurden. Die Rundung verteilt die Hitze am besten und dient damit der Ersparnis von Brennstoff. Durch schnelles Garen bei großer Hitze bleiben Eigengeschmack und Nährstoffe weitgehend erhalten.

Manche Gerichte werden auch frittiert oder gedünstet. Im ersten Fall gibt man eine größere Menge an öl in den Wok, im zweiten Fall Wasser, auf das dann ein ganzer Stapel von Bambuskörbchen getürmt werden kann. Da bis heute kaum eine Küche einen Bachkofen besitzt, werden gegrillte oder gebratene Gerichte nur im Restaurant gegessen. Dazu gehören zum Beispiel Spanferkel, die Peking-Ente, die in einem speziellen Ofen unter großer Hitze gegart wird, und das Bettlerhuhn, das in einem Lehmmantel schmort.

Die beliebtesten Gewürze sind Sojasoße, Ingwer, Knoblauch, Essig, Sesamöl, Sojabohnenpaste, Chilis, Pfeffer und Frühlingszwiebeln. Doch obwohl ein Koch in Peking und sein Kollege in Kanton oder Chengdu die gleichen Gewürze benutzt, wird das Ergebnis meist sehr unterschiedlich sein. Das Kochen hat in China auch viel mit taoistischen Grundannahmen zu tun, den die Chinesen sehen einen direkten Zusammenhang zwischen der Konstitution eines Menschen und dem Essen. Nahrungsaufnahme wirkt wie Medizin und erhält das Gleichgewicht des Körpers oder stellt es wieder her. Bestimmten Nahrungsmitteln wird die Qualität des yin (kalt) zugeordnet, anderen des yang (warm). Gesunde erhalten eine ausgewogene Mischung, Kranke je nach Krankheit mehr von dem einen oder anderen. Im Winter wird zu Beispiel Schlangenfleisch empfohlen, das als warm gilt und deshalb Auskühlungen des Körpers oder Erkältungen fernhalten soll.

Regionale Unterschiede
China ist ungefähr so groß wie Europa und weist Ähnliche klimatische Unterschiede auf. So kann man auch nicht von der chinesischen Küche sprechen, sondern muss mindestens vier regionale Küchen unterscheiden. Die bekannteste -und viele sagen die beste - ist die kantonesische, die in der Provinz Guanggdong im Südosten entstand und vor allem an der Küste und in Hongkong zu Spitzenleistungen fähig ist. Das von Bergen eingekesselte Sichuan mit seinem heißen, feuchten Klima entwickelte eine sehr scharfe Küche, die auf Chilis und einen lokalen Pfeffer setzt. Die nördliche oder Pekinger Küche ist eigentlich ein Sammelsurium verschiedener Einflüsse, vor allem aus der Provinz Schandong, von wo im 19. Jahrhundert die besten Küche an den Kaiserhof kamen, aber auch aus den Kochgewohnheiten der Mongolen und anderer Reitervölker aus den Steppen. Die Shanghai-Küche ist nicht so berühmt und ausgeprägt, lebt aber von der wasserreichen Umgebung der mittelchinesischen Hafenstadt.

Chinesische Esskultur
Am liebsten essen die Chinesen in großen Gruppen. Dann kann man sich gemütlich um einen runden Tisch setzen. Das Mahl beginnt meist mit kalten Vorspeisen, die man, wie die späteren Gänge, mit den Stäbchen (nur in sehr vornehmer Umgebung mit größeren Servierstäbchen) auf seinen Teller oder in seine Essschale legt und dann Stück für Stück in den Mund schiebt. Nach und nach folgen immer mehr Platten mit unterschiedlichen Gerichten, und jeder nimmt von allem. Selbst zu zweit würden Chinesen nicht ein Gericht nur für sich selbst bestellen. Isst man in großer Runde, so wird auch die Menge auf den Servierplatten nicht wesentlich erhöht, sondern man bestellt einfach mehr verschiedene Gerichte. Die Suppe kommt meist ziemlich zum Schluss; bei großen Banketten - vor allem in der Umgebung von Kanton - erhält man auch den Reis erst gegen Ende des Mahls, den dann dient er nur zum Auffüllen des Magens, falls jemand noch Hunger verspüren sollte.

Sonst geht es meist sehr informell zu. Jeder bedient sich oder legt höflich den Nachbarn besonders schöne Stücke auf den Teller. Gerne unterbricht man das Essen, um anzustoßen, nicht mit Tee, aber mit Bier oder Limonade und Schnäpsen. Der Gastgeber ruft dann oft genug ganbei - das bedeutet <<austrinken>>. Früher wurde sogar zwischendurch geraucht, doch das kommt langsam aus der Mode. Die Platten gänzlich leer zu essen, gehört nicht zum guten Ton, denn es bedeutet, dass der Gastgeber nicht genug aufgefahren hat.

Beim Bezahlen im Restaurant gibt es klare Verhältnisse: einer für alle. Niemals würden Rechnungen geteilt. Höflich ist es vielmehr, eine Gegeneinladung auszusprechen ( und einzuhalten); dann kann das muntere Schlemmen weitergehen.




 

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